上海餐饮业现状介绍纪要 

上海餐饮行业在3月和4月几乎是挂零的。以凑凑为例，尽管它是第二批保 供单位，但在5月5号左右才开始正式提供团购，截至5月15号共有6家门 店复工做团购。保供单位从申请到复工的流程复杂：首先，以集团的名义申 请，获得政府批准后成为保控单位；其次，各店要向各区域的商务部申请复 工，各区有不一样的政策，提交所需材料，其中还涉及当地街道办；最后， 员工复工需要住所属于防范区，才能回到岗位上进行闭环管理。团购经营状况 不错，每家店每天收入在3-4万元之间，达平常水平的40%-50%。并非每个 公司都能像凑凑那样在第二阶段就被列入把控单位,其他公司的经营状况更加 惨淡。譬如周师兄，之前一直没得到保控单位的同意，直到保控单位同意 后，两家门店又分别进入了区域的静默期。因此5月22号才开始团购，对生 意的影响非常巨大。政府公告表明，6月1号开始，商场陆续营业，餐饮门 店恢复堂食，上座率在50%-75%之间。但是目前为止，所有餐饮门店都没有 收到当地物业或商务部恢复堂食的通知，只可以外卖或外带。所以从政府的政 策到落实到基层需要滞后一两周，也不排除之后区域街道的临时性封闭。真正 恢复堂食，乐观估计要到6月中旬以后。

【问答环节】

Q：疫情下的帮扶政策对餐饮行业的拉动效果？

A:租金方面，以往的经验看，在国营企业例如华润万象城、大悦城中的门店 租金会得到较大帮扶，这次上海的政策是6个月的租金减免。对于向个体租的 门店，通常以谈判方式争取租金下调，无法减免，最多减半。以凑凑和周师 兄为例，租金占销售比重为10%-15%,就算能够减半，对于零收入的店也只 是少赔一点点钱而已。社保方面，社保或公积金的缓缴只是延缓支出，利于企 业资金的暂时周转，对企业节省成本的作用较小。希望政府后续能够最大限度 的扶持，发放消费券等，真正刺激消费，为整个线下餐饮业创造较好的机会 点。

Q：上海疫情影响下，有没有较多的市场主体倒闭或退出行业？是否会加剧一 线城市员工紧张的问题？

A:其实餐饮行业在之前便受到了疫情的较大冲击，上海疫情算是一个导火 线。受到各地不断的疫情的影响，很多餐饮企业从去年6月开始几乎都是-增 长。以周师兄为例，去年7月成都疫情，重庆的商业活动受到限制，而周师 兄90%的门店都在重庆，所以对正常经营的-面影响非常大，当月营收同比减 少15%左右，利润为负。以凑凑为例，今年1-2月，西安疫情使得当地营收 同比减少62%。今年2月，上海凑凑 的客流量同比减少22%,收入同比减少16%。可以明显地发现，还没进入上海 疫情爆发时期，餐饮行业已不太景气。

周师兄门店倒闭情况：今年年初开始，为了增加现金流陆续把门店卖出，2月 已经卖掉上海三家未满1年的新店；品牌目前没有面临倒闭，因为背后有资 本支持，在3月底已被黑蚁接管。其他餐饮大品牌也暂未有倒闭的消息。凑凑 在第一个执行周期，请勿传播，联系加V: akm056以排班方式减少成本支出， 不产生任何加班，每位员工发满166.7个小时的工资（劳动合同法）；在第二个 执行周期，发基本薪资。左庭右院4月也只发基本工资（上海2600元）。目前 员工离职或流失的情况不明显，可能原因是回老家的成本过高，疫情 工作不好找，以及各餐饮门店也在不断缩编等等。

Q：考虑到宏观和就业环境，未来餐饮行业是否会加大折扣或提供高性价比的 菜单？内部预测，疫情开放、常态核酸下餐饮行业能否恢复到2021年同期的 水平？

A:放大折扣的可能性不大。尽管部分餐饮企业已逐步恢复盈利，但总体仍以 节流为主，即在收入减少的情况下缩减相应的成本。以人力成本为例，虽然员 工离职的状况不明显，但是企业本身会越来越紧缩，人力成本会进一步缩减以 提高公司的避险能力。这种情况下出现大量折扣的几率并不大，但是很有可能 会把人均消费下调，或者增加较底层的消费产品，以增大总销售额。

不太可能恢复到2021年同期水平。凑凑一直是个处在上升期的品牌，但从疫 情，便没有了上升趋势，持平已经算是很好的表现。尽管疫情开放、常态化 核酸，但对消费者的限制仍然很大，跨区域流动也较难，因此2022年下半年 对餐饮行业的预期也较悲观。去年的消费同比减少了 10%左右，预计今年减少 量会放大到20%。

Q：在如今半成品和预制菜的快速发展下，未来餐饮企业如何布局中央厨房和 供应链？

A:上海疫情下，餐饮企业在团购、夕卜卖甚至包装上的准备比2020年充分很 多。火锅做外卖并不容易，但在这次长期冈控中，各火锅品牌的应变速度很 快，真正开始推行有效的外卖。一方面，会加大预制菜和熟食品的配置。因 为上海有很多夕卜来务工的人，住所不一定有完整的厨房设备，所以购买预制菜 和熟食品更加方便。另一方面，会进一步补充下单途径。现在的火锅团购需要 达到一定数量，而有些小区较小达不到团购量，这部分需求没有被覆盖。量小 的夕卜卖只能通过美团和饿了么平台，未来火锅如果能够在体系上能够打通美团 和饿了么，将会有更多收入来源。

Q：如何提升连锁餐饮店的抗风险能力？

A:首先，人力成本的控制是首要方向。2020年5月（疫情第一年的趋缓时 期），凑凑开始了内部的降本增效，把人力成本比例在1-1.5个月内降低 2%。这是第一次的避风险动作，未来也会进一步控制人力成本。

其次是物流、供应链体系以及人脉上的打通。在高度风控下，快速成为保供单 位、拿到物流单位的通行证都是很重要的，也是各企业的生存方式。

最后，在租金方面做好协调和调研。租金的支出较大，尽量选择国营企业的商 场，享受租金减免；对私人企业的商场做好调研，了解它在遇到疫情时给租户 的租金优惠措施。

Q：海底捞去年从1600家关闭到1300家，同店从高峰的5次下降到不到3 次。请问您认为是品牌势能问题、行业竞争问题还是疫情问题？海底捞未来的 翻台率和发展空间如何？

A：都有影响，品牌势能和行业竞争的问题较大，疫情的影响较小。海底捞的 品牌衰退问题和饱和问题突出。它从2018年到2020年快速扩张，但因为资 本加持，餐饮业的品牌尤其是火锅类呈现了爆发式的增加。凑凑是强劲的竞争 对手，市场占有率仅次于海底捞。以上海为例，不断有新的头部火锅品牌进 入，比如高老九和周师兄，对海底捞的客源造成了影响。类火锅品牌比如翘脚 牛肉、地锅鸡等也对传统火锅品牌产生竞争。除此之外还有海底捞品牌的内部 竞争。海底捞对于疫情过分乐观，疫情没有给它提供成长机会。在疫情中， 餐饮行业的"M化"比较明显，人均100到300间的中端餐饮受到冲击最 大，高端的餐饮企业受影响不那么明显。

Q：为了减少人力成本，是否会引入服务机器人、炒菜机？

A:凑凑和周师兄均没有考虑。凑凑的品牌属性和多层次的装修风格不适合使 用服务机器人，并且出热食的比例不高，目前没有计划使用机器人或炒菜机 器。周师兄的上海人民广场店一楼有奶茶自助机，部分门店有使用中台机器 人。

Q：请问可以分享一下去年整体和今年过去几个月的翻台率吗？疫情之后能达 到多少？

A:不同区域是不同的。今年凑凑的客流，华北区域一月是-9,二月

是-21;上海一月是-15, 一月是-22;江苏一月是-21, 一月是-34,因为2 月开始苏州有疫情。如果以客流和翻台率做挂钩，至少有百分之一十左右的同 比下降。

Q：国家出台的扶持政策，比如发放消费券这样的，对于行业的实际影响到底 是怎么样的？

A:消费券是一个整体的提升。消费券主要针对中低产阶级人群，他们拿到消 费券原则上就会去消费原本想要紧缩的一些产品，以此扩大消费、帮助餐饮行 业恢复。

Q：线上平台对餐饮企业的收费会下降吗？疫情后会维持还是反弹？

A:因为去年线上平台费用已经下降了 2%-3%,还要再下降比较困难，除非 有国家商务部等的引导。